dimanche 12 mars 2017

Mets de bord de mer : Les huîtres sauvages

Le bord de mer est riche en ressources diverses que l'homme a su exploiter depuis la nuit des temps. Les coquillages ont pour avantage d'être faciles à récolter et abondants, tout en fournissant une quantité de nutriments non négligeables et, pour certains d'entre eux, ce sont de véritables mets très recherchés et appréciés.

Précédemment, je vous avais présenté la patelle, un coquillage à récolter sur les rochers et pouvant être consommé cru.


Dans cette nouvelle vidéo, vous pourrez constater qu'il n'est pas obligatoire d'attendre les fêtes de fin d'année pour se régaler avec un plateau d'huîtres.


Le long du littoral, on peut trouver deux types d'huîtres sauvages : les huîtres plates et les huîtres creuses. Ce dernier type est plus répandu mais il faut noter que beaucoup d'espèces cohabitent à cause de certaines "échappées" des parcs ostréicoles (Genres Ostrea et Crassostrea). Il existe également des huîtres d'eau douce.

On parlera donc d'huîtres "sauvages" lorsqu'on les trouve en récifs (ou parfois de façon abondante non fixée) hors zones de culture.

Avant de se lancer dans la récolte, on s'assurera :
- Qu'aucune interdiction sanitaire de ramassage n'a été prononcée par la préfecture (certains blooms algaires ou contaminations par des micro-organismes peuvent se révéler mortels).
- Que le lieu retenu n'est pas sujet aux rejets d'eaux urbaines et n'est pas soumis à une intense activité maritime.
- De bien connaître les quotas et limites de récoltes (pour les huîtres creuses, la coquille doit dépasser 6 centimètres et il est interdit de ramasser plus de 5 kilogrammes de coquillages (toutes espèces confondues) par jour et par personne.

Avant consommation, s'assurer que l'animal est toujours vivant...

L'huître pourra être décollée de son support à l'aide d'outils (marteau, burin) ou à l'aide d'un bon coup de caillou / de chaussure. Avant de la consommer, on s'assurera que l'animal est toujours vivant en venant chatouiller la frange sombre du muscle qui doit alors se rétracter.

Les huîtres sauvages ont un goût généralement plus prononcé (plus iodé, plus salé) que les huîtres du commerce qui sont élevées dans des conditions favorisant leur standardisation. On évitera la récolte durant les mois de reproduction (entre Mai et Octobre) où l'aspect laiteux du coquillage en dégoûtera plus d'un.

Enfin, ces coquillages ne doivent être ouverts qu'au dernier moment avant consommation pour éviter le développement incontrôlé des micro-organismes du milieu que l'animal a presque immanquablement concentré en sa qualité de filtreur.

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