samedi 27 août 2016

Reconnaître le sureau noir (recette de tarte au sureau)

Le sureau noir (Sambucus nigra) est un arbre à feuilles caduques largement répandu en Europe. Ses fleurs parfument l'air au printemps et entrent dans la composition de nombreuses recettes.

Vers la fin de l'été, à partir du mois d'août, on peut voir apparaître ses baies noirs que de nombreuses personnes considèrent comme toxiques par méconnaissance de l'arbre. Il est vrai cependant que le sureau hièble (Sambucus ebulus) peut provoquer des nausées et vomissements lors de l'ingestion mais généralement sans gravité. Comment donc différencier les deux plantes pour se régaler ?






Le sureau noir est un arbre, c'est-à-dire qu'il comporte un tronc ligneux (fait de bois) à l'écorce claire tirant sur le jaune et à l'apparence tigrée. Son bois est creux et renferme une moelle spongieuse blanche. Le sureau hièble en revanche n'est qu'une plante herbacée, elle ne produit pas de bois et donc pas de tronc ligneux, elle ne se ramifie pas.



Photo : Du bois, un tronc, c'est le sureau noir.
©Alban Cambe






Les baies noires-violacées du sureau noir sont groupées en grappes (le terme exact est "corymbe") tombantes ayant un pédoncule rouge. Le sureau hièble présente également des baies noires mais les corymbes ont un port dressé. La fructification ne se produit pas au même moment : été pour le sureau noir, automne pour le sureau hièble.




Photo droite : Une plante herbacée sans tronc, le sureau hièble.
©Alban Cambe



Photo gauche : Les baies du sureau noir sont tombantes.
©Alban Cambe



Les risques de confusion sont donc réduits. La cueillette se fait dès le mois d'août pour la confection de confitures et tartes. Le goût des baies fraîches est acidulé quoique insipide mais elles se révèlent à la cuisson.


Recette de tarte au sureau et aux pommes :

  • 2 œufs
  • 1 noix de beurre
  • 2 pommes
  • 30g de farine
  • 70g de sucre
  • 500g de baies de sureau
  • 200g de crème fraîche
  • 1 pâte sablée


  1. Éplucher et couper les pommes en gros dés. Les faire caraméliser dans une poêle avec du beurre.
  2. Mélanger les œufs, la farine, le sucre, la crème fraîche pour obtenir un mélange homogène puis y ajouter les baies de sureau soigneusement rincées.
  3. Étaler le mélange sur une pâte sablée disposée dans un moule à tarte.
  4. Recouvrir avec les pommes caramélisées, rajouter selon l'envie un peu de cassonade sur le dessus.
  5. Enfourner à 180°C pendant 45 minutes.

Photo : Tarte pomme / sureau, un délice ! ©Alban Cambe


Le sureau fait partie de ces fruits dont on se méfie et nos parents nous ont toujours dit de ne pas mettre n'importe quelle baie dans notre bouche. Une fois la reconnaissance assurée, l'essayer c'est l'adopter.

Pour réaliser des cueillettes en toute sérénité, le guide Delachaux des plantes par la couleur reste une valeur sûre. 

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